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把滇菜推向世界

——访昆明饭店鄢赪技能大师工作室带头人鄢赪

发布时间:2016-08-19 16:28

 

《职业》杂志记者 强音

鄢赪(yānchēng)是昆明饭店首席厨师,昆明饭店“鄢赪技能大师工作室”的领头人,曾获大小400 多个奖项,被誉为中国滇菜大师、中国西餐烹饪大师。1999 年他曾担任世博会开幕宴主桌贵宾的菜品制作人,带领云南队在首届中餐世界锦标赛上夺得了金牌,获得法国国际厨皇美食蓝带勋章,世界厨师联合会国际评委。面对众多荣誉,鄢赪依旧不改钻研实践精神,追求滇菜的创新,立志要将滇菜推向世界。

“小人物”变身“技能大师”

鄢赪在最初厨师这条道路上走得并不顺利。在入行的最初十年之中,他一直是默默无闻的,没有什么成果。

19 岁到昆明饭店工作时,鄢赪表现平平。一般人在后厨打杂四五年就可以去炒菜了,可鄢赪却在打杂这个岗位整整做了9 年。而期间,他也曾因为不敢伸手拿火灶上的锅把而被师傅嫌弃,还背上了“不肯吃苦”的名声。

然而鄢赪相信自己身上有着与众不同的地方。他喜欢一切美的事物,也喜欢动脑筋搞创作。一到周末他就外出写生,去捕捉灵感。一次偶然机会,他误打误撞来到后厨的冷拼间,在冷拼间,他仿佛被点醒一般:既然艺术品是被人们创造出来的,食物是否也可以摆出各式各样的艺术造型呢?于是,就在他最想放弃厨师这个职业的时候,命运为他开启了一扇门——他运用美术基础,摆出雕刻的图案,并第一次在工作中尝到被人认可的滋味。

从那之后,鄢赪的厨艺飞速见长。他甚至认为做菜并不难。“只要用点心,看别人的书,碰到了难题就要问下师傅,自己再研究。通常传统的师傅一般不会把全部告诉你,因此要多找几个师傅,然后把食材、调料了解透,工艺做好,就会做出很好的菜。”自此之后,鄢赪仿佛开了窍,他对于美食、厨艺的兴趣一发不可收拾。

追求品味好菜肴要有好卖

看了“鄢赪技能大师工作室”的菜品制作,热门才觉得,美食与艺术是分不开的。香扒雪花牛肉的牛肉选材是上好的雪花牛肉,可以称得上“鲜嫩多汁”;焗银鳕鱼运用分子技术,将柠檬汁打成了泡沫状,不仅调节造型、色泽,使得口感有微微的柠檬香……

而他做蓝莓鹅肝配龙虾慕斯烧椒汁时,会拿起银筷蘸着各种汁水,在一个白色盘子里简单画几笔,像在作中国山水画一般,让一盘菜肴变得跃然眼前、充满艺术感。

每个厨师做菜的风格不一样,苛求的细节也不同。鄢赪做事,味道固然是最重要的,但他对菜肴的“卖相”要求更高。在他看来,将食物与美结合起来的菜肴才是佳作。“中餐世锦赛赛前,我们有一道菜汁水中的蒜蓉剁得有点粗,鄢老师就让必须重新剁。”学生贺云回忆道,“在赛前不断试菜中,任何有瑕疵的菜品都要推翻重做。装辅料的碗太大或太小,一片装饰的薄荷叶摆放斜了,都不可以。”鄢赪对细节的把控令人叹为观止。也正因为如此,中餐世锦赛中云南队的技艺的娴熟和精准,给国际评委留下了专业的印象,在比赛中成为亮点。

有人曾怀疑,这样的“花拳绣腿”是否会混淆消费者的试听,毕竟菜品是供人品尝的。鄢赪是这样解释的:“任何菜肴,追求味道当然是第一位,但是每一道菜都讲求‘色香味俱全’,且人的感官也很重要,所以,没有悦目的外观,就算再美味的食材也会大打折扣。追求艺术是一种格调,更是一种品位。”大胆革新滇菜“变味”为什么滇菜可以拿到这么好的成绩?鄢赪回答:食材不变,味道可变。

传统的云南菜选料广,风味多,讲究本味和原汁原味。鄢赪取其精华,他延续了传统云南菜中广选料、追求自然的特点,同时,鄢赪认为,中餐要走向国际,需要针对西方烹饪的评价体系进行改良。这是鄢赪工作几十年总结出的经验。“云南的食材非常丰富,但是滇菜一直没有走出去,不像川菜、湘菜那样受欢迎。”鄢赪一直在思考,如何能够让滇菜走向世界。

一条烤鱼,中餐习惯用刀切,西餐则习惯用手撇,而鄢赪对自然美的西餐情有独钟。于是在他创作的菜肴中,融入了西方的文化。在装盘中,过去中餐习惯摆得满满的,鄢赪却喜欢留白。

首届中餐烹饪世界锦标赛上,云南队呈现了气锅鸡、稀豆粉饵丝、乳扇等6 道滇菜,但这些菜与传统滇菜区别很大。前菜蟠桃乳饼,这道菜是将邓川地区的乳酪打成蓉,再重新塑形成桃子的形状;甜品则是将传统的乳扇切成丝油炸后与果仁压成沙琪玛……传统滇菜的辣、咸、多油的口味被改变了。

曾经一度,传统思想对他都不认可,认为他把传统丢弃了。而鄢赪却并不认为自己丢弃了传统文化。他觉得自己是“思想前卫。”“我和很多人的想法不一样。基本上是相反的。”他认为,在同龄的同行中,他的思想更前卫。

不变赤子心

鄢赪对于云南菜的改良诸多,但只有一件事情是不变的,那就是他一直以来的梦想:带着自己的团队,带着溶入中西方的餐饮文化,带领云南菜冲出国门、冲向世界。

    1994 9 月,鄢赪受昆明饭店委派,到广州华夏大酒店参加云南食品节,其制作的云南地方特色滇味菜肴首次被广州市民认知并得到好评,这是云南烹饪界首次走出云南。

1999 年世界园艺博览会在昆明举办。作为一个国家级重要接待任务, 鄢赪参加了世博会开幕宴主桌贵宾的菜品制作,精美的美食,受到原国家主席江泽民、国务院副总理李岚清及来参加世博会的国外重要政客的赞扬。

2005 11 月,受云南省餐饮与美食行业协会委托,鄢赪参加昆明中国国际旅游交易会1300 人“中吃西做”的分餐宴会制作工作,担任宴会总厨。接待的主要领导是各国的领导和嘉宾,并得到了各国领导和嘉宾的高度表扬和肯定。

“走向全国、走向世界”更是鄢赪技能工作室的目标。

2015 10 月,鄢赪技能大师工作室成立。这是云南省第一个,也是目前唯一一个国家级技能大师工作室。工作室以中式烹饪为立足点,中西合璧,以“名师带徒”的方式,带徒传技、技能攻关、技艺传承、人才培养为一体的国家级工作室。“这是第一个国务院津贴的工作室,代表了云南的荣誉。”鄢赪介绍,云南是出名的植物王国,有着丰富的食材,滇菜独具特色。工作室主要以云南菜、云南原料、云南口味为主,顾客在就餐台可以看到厨师烹饪的整个过程,呈现形式与国际接轨,实行分餐制。

2015 1118 日,北京国家会议中心迎来了首届中餐烹饪世界锦标赛。鄢赪一手组建的云南队,历经两个月的无数试炼磨合,与来自16 个国家的顶级厨师同台竞争。这一次,鄢赪又进行了“大胆革新”。最后,云南食材为主的云南队荣获第二名,成为16 支中外参赛队中唯一获得金牌(前三名均为金牌得主)的中国内地代表队。这是迄今为止云南餐饮界获得的最高荣誉。

十几年过去了,云南菜渐渐与国际接轨,代表中国出战世界大赛获得嘉荣。这一次,鄢赪表示“现代滇式菜品,中西合璧,成为现代滇菜的开拓者,这是我的梦想。”人物链接鄢赪,世界厨师联合会国际评委、国际烹饪大赛裁判员、国家级裁判员、云南烹饪协会副会长、常务理事、云南省烹饪协会专家评委会副主任、昆明大学客座教授,享受国务院特殊津贴,领衔国家级技能大师工作室和云岭技能大师工作室。

昆明锦江大酒店原餐饮总监兼总厨潘玮智认为,鄢赪颠覆了滇菜传统的观念。“他把云南的菜弄成与国际接轨,把云南的原材料和现代的分子料理融入进去了。”“鄢赪的菜和其他厨师不一样。”昆明饭店总经办副主任楼林说,他对美食的定义不再是口感好、吃饱,而是提升到精神层面。在他看来,对味的过度追求会伤口,乃至精神,不放纵、有节制、适度,才能达成菜肴的和谐美妙,也能达成生活的美妙。