职业网
  1. 设为首页
  2. 加入收藏
    中华人民共和国人力资源和社会保障部《职业》杂志社主办
您所在的位置:首页 -> 职业指导 -> 职场轶事  

做有情调的调酒师

发布时间:2016-08-18 16:30

 

《职业》杂志记者  强音

Line Bar 位于北京市朝阳区工体附近一家具有老上海风格的房子里。店内提供品种齐全的苏格兰单一麦芽威士忌、红酒,以及鸡尾酒。在没有任何推介、仅凭口碑宣传的方式下,仅用了半年多的时间,Line Bar 发展成为小有名气的80 后酒饕食餮之地。酒吧顾客层次之丰富、人数之多在工体周边可谓屈指可数。甚至在酒吧中,还促成了美好的姻缘。摔跤运动员出身的酒吧首席调酒师小松,凭借其独特的个人魅力,将一杯杯好喝、好看的鸡尾酒呈现在了顾客的面前。

渐品人生苦涩

鸡尾酒起源于美国独立战争期间,后来经过一百多年的传播,成为一款融合了多种口味、色彩鲜明、层次感强的酒饮料。现如今,鸡尾酒的数量无以计数,并正在改变着人们的夜生活,成为人们茶余饭后的饮品。

记者刚进酒吧,便看到了吧台前擦拭酒杯的小松。他身着工作服,话不多,戴着一副眼镜,一副绅士的模样。只见他拿起方巾,娴熟地擦拭起杯口。一边擦拭,一边如数家珍般向记者介绍起摆在吧台的酒。“以金酒为例,从1660 年荷兰人用杜松子浸泡酒精来治疗热病的特效药,到奥兰治公爵威廉三世因一杯马天尼让金酒闻名于世。”三言两语间,小松勾勒出了金酒的整个发家史。

光说不练假把式,接下来,小松便带着记者来到吧台前,现场调制了一款名叫“梦中的婚礼”的鸡尾酒。在美妙的旋律下,笔者渐入佳境。“对于第一次来店里的顾客,我都会摸清他的口味偏好。比如,你是偏爱酸还是甜?喜欢烈酒与否?口味偏轻偏重?”小松的“闲聊”看似不经意,却能随时从中发现对方需要什么,对客人的照顾也十分体贴。

“这是由四款酒组成的鸡尾酒,有成熟果实味道的黑加仑糖浆、很甜很浪漫的接骨木、苦味的金巴利与朗姆酒。每个人对此都会有不同的口感和感受。”只见小松娴熟地向鸡尾酒杯加入冰块,将酒杯冰冻,并依次将四种酒倒入摇酒壶中,开始大力摇匀摇酒壶中的酒液。摇酒的动作需要一定的协调性和节奏,摇酒壶在他手里面就像身体的一部分一样,这让小松在外人看起来非常性感。

当酒从壶中倾倒进装饰有香草的杯中,人生顿时呈现出了斑斓。然后,小松在杯中加入蜂蜜、果汁,最后在杯口撒了圈盐。

第一口下去,脑海中便浮现出一串串的人生画面。先入口会有些苦涩,就像刚工作的时候比较苦涩遇到了困难;但是慢慢地,仿佛克服了一些困难,就像这款酒中段的酸味。最后回味口中的是甘甜,然后是杯子边缘的盐,意思是成功后再回味之前的岁月,就会有些许的苦涩回忆。一杯鸡尾酒,便是一碗心灵鸡汤。人生不是也如此吗?这时,笔者才发现,原来刚才的“闲聊”,也是这杯鸡尾酒的一部分。

“哥卖的是服务,不是酒”

所有调酒师的梦想都是有一个自己的酒吧,小松也不例外。从事调酒师职业四年以来,他为人低调诚恳、勤学好问,交了很多朋友。“我只是想让自己的朋友们有个聚会、聊天的场所,就像家一样,所以和朋友合伙开了这家Line Bar。”“谈笑有鸿儒,往来无白丁”,酒吧开业不到一年就已经成为酒圈人经常聚集的地方了。

关于为什么酒吧会火,小松说,其实并不是因为自己调酒调得有多高超,而是因为酒吧的服务非常用心。

首先,小松懂得一杯鸡尾酒背后的文化内涵。好的调酒师擅长把一种文化与情怀带入鸡尾酒中,吸引顾客的注意力,一起完成酒的调制。每一杯酒的背后都有着特殊的文化与寓意。比如经典鸡尾酒玛格丽特,因创造者简·杜雷萨已故恋人玛格丽特而得名;又比如经典长

饮哈维撞墙,因一名叫哈维的冲浪运动员,因为比赛告败而借着酒意往墙上撞,这举世闻名的鸡尾酒也由此得名。没有对每一种酒品背后文化的认知,就没有一名好

的调酒师的诞生。

其次,Line Bar 经营的更多是一种文化与情感,并注重与顾客的沟通。虽然鸡尾酒的品种很多,但酒吧最主要的是靠调酒师的个人魅力。20 世纪80 年代北京流行更多是慢摇吧,调酒师在吧台里起到的作用是“螺丝钉”。直到近几年古典鸡尾酒复兴,调酒师才真正成为了酒吧中的灵魂。娴熟的调制风格与礼貌体贴吸引着客人的光顾。有时候,感情投资甚至胜过于所调的一杯酒。有人因为经常与小松聊天,从生意的阴影中走了出来;还有人因经常光顾小松的酒吧,竟然找到了自己的另一半,并喜结良缘。小松说,只要客人喜欢,只要能给客人带来快乐和开心,那就是一个好的调酒师。“做一杯酒,至少能够带着思维、思想来调酒,来带动客人的注意力。”

再次,小松注意细节。从擦拭杯边不能带一丝发毛,到酒吧桌椅摆放的角度,酒吧中的每一名员工都必须严格按照吧台管理流程来工作。“这源于我当初做酒吧服务员的岁月,我也是从一名洗酒杯的服务生,做到了一名调酒师。如果没有细心的品质,就不能调制出好的鸡尾酒,也不能够赢得顾客的尊重。”

以酒磨砺性情

谁也不曾想,温文尔雅、绅士风度的小松,原来是一名摔跤运动员。“做一行,爱一行。接触玩调酒之后才发现,非常有意思。我们常说,世界上最容易让人相信的两个职业,一个是律师,一个是调酒师。当你坐在吧台前,调酒师就能知道你的口味你的爱好,这是多么令人暖心的职业!”

回想起刚入行的那段岁月,小松宁愿用沉默来表达自己的那份感觉。运动生涯结束后,他在朋友的介绍下,找到了自己退役后的第一份工作——在一家酒吧做服务生,就像新来的服务生一样,也做着清洁工作。然而,从赛场上激烈的角逐到细腻的刷洗酒杯,这种状态不是一天能够调整过来的。再加上酒吧对细节的注重,以及个人对调酒师的渴望,小松内心的无助、纠结和挣扎可想而知。然而也正是在这样一种环境下,小松凭借不达目的不罢休的精神,日复一日地擦洗酒杯,终于换来了三个月之后第一次到吧台碰酒,半年之后的第一次调酒。

然而能够碰了酒,并不是就万事大吉。接下来的岁月,伴随着的是日复一日、年复一年地背诵酒精度、酒种类、酒产地和文化。从古典鸡尾酒,到时尚鸡尾酒,甚至到日新月异而更新、自创的鸡尾酒,脑子里至少要有几百种酒的储备,才能够在吧台收放自如。这需要时间的磨砺,不断地学习,之前的知识也要不断温习。

2016 年刚满25 岁的小松目前是酒吧首席调酒师。做调酒这么长时间,小松认为自己最大的变化就是心境。“调酒会改变一个人的言谈、举止。之前我是练体育的,很激情澎湃。现在觉得自己更淡定、稳重。”

生活中和吧台中的小松判若两人。平日里,他爱好广泛,不光能够调制一杯好酒,更能做一道好菜。他一改绅士风度,与朋友们尽情地打成一片。“如果一个人没有生活情趣、没有爱好,又如何能够体验生活、进而调制出意味深长的酒水呢?作为一名调酒师,作为一个男人,我更要爱生活,做一名有情调的调酒师!”